Sommellerie moléculaire

Hier soir, j’ai découvert avec d’autres blogueurs lors d’un cocktail-dégustation, un nouveau programme de formation qui va révolutionner notre paysage gastronomique et sommelier dans moins d’un an à la sortie de la première cohorte de diplômés du programme Gestion des services de sommellerie et de bar du Collège Lasalle. Vous pouvez me croire, j’espère seulement que notre industrie saura en retenir quelques-uns ici!

Dans la foulée de la gastronomie moléculaire, la sommellerie moléculaire est apparue avec le sommelier François Chartier qui a fait ses propres recherches puis partagé et échangé avec les plus grands chefs et oenologues de la planète.

Il a révolutionné l’univers de la gastronomie en publiant son premier livre d’harmonies et sommellerie moléculaires Papilles et Molécules - La science aromatique des aliments et des vins. Bien entendu, le Collège Lasalle s’est adjoint la collaboration et les conseils de ce grand sommelier de réputation internationale.

C'est Claude-Alain Cagny, enseignant au Collège LaSalle, qui a approché François Chartier afin de transmettre le savoir publié dans Papilles et Molécules. Ce lien entre vins et aliments est indissociable comme il nous l’a exposé lors du cocktail. De plus, nous avons eu le loisir de l'expérimenter avec les bouchées harmonisées.

Nous avons découvert les harmonies suivantes :

Thé vert Sencha et Bloody Ceasar solide, surprenant!

Crevette et mousse d’asperges, une émulsion verte à chaud, en harmonie avec le Sauvignon blanc !

Mon coup de cœur le saumon fumé sans fumée au thé Lapsang Souchong, oui vous avez bien lu, et servi avec une bière Porter alors que je ne suis pas bière. Vive les harmonies ! Ça fait toute la différence.

Cube de gruyère au Xérès enrobé de riz soufflé au café en harmonie avec un Cabernet.

La note finale, un caramel diabolique où est utilisé le fenugrec au lieu de l’érable. Ce que je ne suis pas prête d’oublier ! Je veux la recette, une explosion de saveurs en bouche.

Comme le mentionnait sur les médias sociaux François Chartier ce matin «Bravo aux jeunes étudiants au cuisine du Collège LaSalle qui ont réussi les bouchées Mc2 avec brio, aidés du prof Barbara Dion et de Stéphane Modat.»

Dès janvier 2011, le Collège Lasalle offre cette attestation d’études collégiale AEC. Ce nouveau programme s’adresse aux professionnels possédant soit un DEP en cuisine ou une attestation en sommellerie ou une expérience de travail pertinente dans l'industrie. Le Collège est le seul établissement à offrir une formation collégiale unique où les cours Sommellerie moléculaire et Bar style libre (Flair Bartending) sont à l’honneur.

À quand, les cours pour auditeurs libres! Ça m'intéresse.