Le canard laqué fait partie des grands plats de la cuisine chinoise. Sa cuisson d’effectue dans des fours chauffées au bois de dattier. La peau, croustillante et caramélisée est considérée comme un morceau de choix.
Pour laquer le canard, on utilise le Mei Kuei Lu un alcool blanc chinois légèrement sucré à partir de sorgho et d’une variété spéciale de roses fraîches. À la place, j'ai utilisé du Xérès sec que j'ai parfumé avec des boutons de rose séchées.
Cette recette est fabuleuse mais la préparation est longue mais ça vaut le travail. Mes fils me la réclamaient depuis un bon moment. Vous pouvez acheter les crêpes mandarin ce qui réduit de façon significative, le temps de préparation.
Bien que j’ai modifié cette recette, je vous donne ma source, Recettes chinoises, Kenneth Lo, Deh-ta Hsiung, Nancy Chjih Ma, Mary Ma Stavonhagen, 1984 Compagnie internationale du Livre, Paris. Ce livre regroupe les recettes par région de la Chine. Je me le suis procurée à la boutique d’un musée après avoir visité une exposition sur la Chine en 1984. Il y a d’ailleurs à ce sujet une exposition qui prendra l’affiche au MBAM cet hiver avec des pièces qui sortent pour la première fois. L'empereur guerrier de Chine et son armée de terre cuite.
Recette : Canard laqué
Préparation : 30 minutes
Séchage : une nuit
Cuisson : 1h45 heures
Rendement : 4 à 6 personnes
Ingrédients
- 1 canard du lac Brome
- 3 c. à soupe de miel de sarrasin
- 3 c. à soupe de vinaigre de vin
- 2 c. à soupe de Mei Kuei Lu ou Xérès sec + 1 c. à soupe de boutons de roses
- 2 bouquets d’oignons verts
- 250 ml de soja
- 100 ml d’eau
- 12 crêpes mandarin
- 2 concombres
Méthode
- Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole.
- Mettre le canard dans une autre casserole, recouvrir avec l’eau bouillante et laisser bouillir 5 minutes.
- Égoutter le canard, puis le passer à l’eau froide. Lorsqu’il est froid, l’éponger avec du papier absorbant.
- Faire chauffer 100 ml d’eau.
- Mélanger dans un bol le miel, le vinaigre, l’eau, le vin Mei Kuei Lu ou le Xérès. Si vous utilisez le Xérès, je fais infuser des boutons de roses puis je filtre la préparation.
- Enfoucher le canard sur une bouteille. Déposer debout dans un plat, puis écarter les ailes et les maintenir à l’aide d’une brochette.
- Badigeonner le canard du mélange précédent jusqu’à utilisation complète de la marinade.
- Faire sécher toute une nuit au frigo.
Méthode
- Préchauffer le four à 200°C et placer le canard sur la grille d’une lèchefrite.
- Cuire 30 minutes puis réduire la température à 190°C.
- Poursuivre la cuisson 1 heure en arrosant fréquemment le canard et en le retournant.
- Réduire à 150°C et cuire 15 à 30 minutes jusqu’à ce que le canard soit bien cuit.
- Pendant ce temps, préparer les bouquets d’oignon.
- Peler, laver et fendre aux deux extrémités, faire desincisions profondes et longues.
- Déposer les tiges dans un récipient rempli d’eau glacée jusqu’à ce qu’ils forment des boucles.
- Égoutter et déposer dans un bol.
- Couper les concombres en languettes.
- Couper en languettes fines l’autre paquet d’oignons verts.
- Réchauffer les crêpes.
- Au moment de servir, retirer la peau de la poitrine, des côtés et du dos du canard. Couper la peau en languettes et disposer sur un plat de service chaud.
- Couper les ailes et les pattes du canard, couper la chair de la poitrine et de la carcasse en languettes et disposer sur un autre plat, entourer la chair des ailes et des pattes.
- Pour manger ce canard, chaque convive trempe un bouquet d’oignon dans de la sauce soja et en badigeonne une crêpe mandarin. Ensuite placer au milieu de la crêpe, deux languettes de concombre et d’oignon, deux morceaux de canard et un morceau de peau. Rouler la crêpe avec les doigts. Servir avec des légumes sautés.
Recette : Crêpes mandarin
Préparation : 10 minutes
Repos : 30 minutes
Cuisson : 3 minutes / crêpe
Rendement : 30 crêpes
Ingrédients
- 250 g de farine de blé
- 250 ml d’eau
- 6 c. à soupe d’huile de sésame
Méthode
- Mettre la farine dans une terrine.
- Faire bouillir l’eau et verser tranquillement sur la farine en remuant rapidement à l’aide d’une cuillère de bois.
3. Pétrir la pâte pendant 5 minutes puis couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes.
4. Sur une surface farinée, façonner la pâte en long boudin de 5cm.
5. Couper le boudin en rondelles de 1 cm d’épaisseur.
6. Aplatir chaque rondelle au rouleau pour obtenir une crêpe de 15 cm de diamètre.
7. Badigeonner une face de chaque crêpe avec de l’huile de sésame puis réunir deux par deux.
8. Faites chauffer la poêle antiadhésive à feu moyen/doux sans matière grasse.
9. Déposer les duos de crêpes et laisser cuire 3 minutes de chaque côté. La crêpe cloche et des points marron vont apparaître lorsqu’elle est cuite.
10. Une fois tiède séparer les crêpes et plier en deux, face huilée à l’intérieur.
11. Disposer sur un plat et tenir à la chaleur.
12. Lorsque toutes les crêpes sont cuites, déposer le plat dans un cuit vapeur contenant de l’eau bouillante. Réchauffer 10 minutes et servir avec les accompagnements.
J’ai servi ce canard avec des légumes sautés, fèves germées, oignons verts, ail, choux nappa, boy choy, poivron rouge et sauce soya.
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