Arnaud Paquet - Le chef sans recettes

Qui n’a pas rêvé d’avoir son propre chef et bien c’est chose possible, histoire d’un soir! Le chef Arnaud Paquet m’a invitée ainsi que de blogueurs et journalistes à découvrir son concept de cuisine à domicile et sa façon de cuisiner.

Pasta con i brocoli arriminati - Foccacia- Chardonnay

Une expérience agréable et amusante que cet atelier sur la cuisine italienne. Une soirée festive entre des inconnus pour la plupart, imaginez un peu entre amis, la mayonnaise va prendre, c’est assuré! C’est la formule restaurant à domicile avec en prime une activité de groupe puisqu’Arnaud prépare devant vous le repas. Il vous invite à interagir et même à mettre main à la pâte si le cœur vous en dit. Il partage une foule de trucs et astuces et même ses bonnes adresses.

Arnaud Paquet, vulgarisateur gastronomique formé à l’ITHQ, a écrit le livre Sans recettes. Il est un des co-fondateurs du resto bienfaiteur Robins des bois. Sa philosophie est celle de la cuisine italienne qu’il nous a fait découvrir lors de ce repas. En fait, ce sont les américains qui en ont fait une cuisine codifiée car chaque région, village, famille a sa version d’un plat.

Il arrive chez vous avec tout! Et quand je dis tout, c’est tous les aliments, les vins et même les épices, y compris les casseroles et sa bonne humeur contagieuse. Ce chef cuisine non seulement fabuleusement mais en plus d’être un chef, c’est un conseiller, un prof et un amuseur public. Il jongle avec les accessoires de cuisine au figuré bien entendu, les couteaux ne volent pas, mais il vous apprend à vous en servir convenablement et comme un chef. Il vous prépare un repas sur mesure, 95$ par personne, comprenant trois services, deux vins pour un groupe minimum de quatre personnes ou plus. L’idéal c’est un groupe de six personnes d’après son expérience.

Il nous a accueillis avec un mousseux Nino Franco Prosecco di Valdobbiadene , Code SAQ : 00349662, 18,30 $ et une délicieuse foccacia aux fines herbes préparée à l’avance. Il nous a révélé son secret, chut! C’est la pâte de la Boulangerie Marguerita Pizza de la rue Clark à Montréal. Soit dit en passant, la foccacia sicilienne est d’influence grecque. Ses fines herbes, il se les procure chez Nino, ses épices chez Olives et Épices au Marché Jean-Talon.

Nous l’avons regardé nous préparer un Anatra in porchetta. Un canard à la façon d’un porc, un festin de la région de Marches en Italie qu’il nous a servi avec un Cúmaro Umani Ronchi Rosso Conero 2006 .

Hacher les abats du canard

Hacher l'oignon

Couper en dés le prosciutto

Abats et mirepoix

Hacher le romarin

Préparation de la farce du canard

Ingrédients


de 200 à 300g veau haché

1 carotte, hachée grossièrement

1 branche de céleri, hachée grossièrement

1 oignon moyen, haché grossièrement

un peu moins d'une branche de romarin, finement hachée

2 c. soupe thym frais finement haché

2 à 3 gousses d’ail pressées

¼ tasse de chapelure

100 à 150g de prosciutto en petits cubes

sel et poivre




Farcir le canard


Couvrir le dos du canard avec des tranches épaisses de prosciutto
ajouter des pommes de terre grelot

Puis l’entrée, le Vitello Tonnato, un veau sauce au thon de la région de Piedmont vraiment fabuleux. Ça sort des sentiers battus de plus, nous avons expérimenté le concept sans recettes en ajustant la sauce en la goûtant au fur et à mesure qu’il la préparait. Nous avons savouré ce plat légendaire après avoir bien salivé pendant la préparation. Il a été accompagné d’un Chardonnay Beni di Batasiolo Vigneto Morino Langhe 2008 , Code SAQ : 00327064, 15,75 $

Pasta con i brocoli arriminati, ce sont des pâtes au chou fleur à la sicilienne, accompagné d’un Anthìlia Donnafugata Sicilia i.g.t. 2009 , Code SAQ : 10542137, 16,45 $ . J’ai adoré le jeu des textures et des saveurs, le croquant de la panure à la cannelle. Je vais en préparer car c’est à la fois surprenant et délicieux. Avis aux amateurs de pâtes.

Je vous laisse sur les coordonnées d'Arnaud Paquet et une piste de recette de Focaccia qu'il m'a fait parvenir.

Arnaud Paquet http://www.sansrecettes.com/

Foccacia aux fines herbes

Ingrédients

• 2 boules de pâtes à pizza


• ½ botte de thym haché finement


• 2-3 branches de romarin hachées finement


• q. s. huile d’olive


• gros sel, poivre
  

Méthode

1. Préchauffer le four à 475° F.


2. Laisser tempérer la pâte 3 heures avant la cuisson.


3. Étendre la pâte dans une taule avec un peu de farine. Elle peut être mince comme épaisse au goût.


4. La recouvrir au pinceau du mélange d’huile et fines herbes puis assaisonner. Cuire jusqu’à coloration désirée.


5. Lorsque prête, uniformisez au pinceau l’huile déjà sur sa surface.


6. Servir chaud ou tiède.