Joyeuses Fêtes

Je vous souhaite de Joyeuses Fêtes, santé et bonheur à vous tous.

Merci de vous intéresser à ce que je fais et c'est un plaisir de partager avec vous mes essais, mes erreurs, mes trouvailles et mes découvertes.

Je vous réserve plein de surprises pour l'année prochaine. Mais afin de me renouveller, je dois prendre une pause. Je profite de cette période pour faire relâche, je vous invite à faire de même et au plaisir d'échanger à nouveau en 2011.

Déjà un an à bloguer - Tuiles aux amandes

Le temps passe vite et oui déjà un an! Mon premier billet parlait des préparatifs de Noël. Aujourd'hui, je ne peux pas faire cuire mes tourtières car l'élément de mon four ne fonctionne plus. Je vais faire du magasinage d'élément de four avec mon papa, un ingénieur en électicité à la retraite. Au secours papa! Et oui, même à plus de 50 ans.

- Bonjour papa, c'est Caro, devine la catastrophe qui m'arrive?
- Est-ce que tu peux venir avec moi pour trouver un nouvel élément pour mon four et me l'installer?
- Grand rire au bout du fil... mais oui.

C’est le compte à rebours! Voici un cadeau gourmand à faire et à compléter avec les produits fins de votre choix.

Ce trio cadeau est composé d’une douzaine de tuiles aux amandes et d’un extrait de vanille faits maison auxquels j’ai ajouté une tartinade de caramel à la fleur de sel.

J’ai préparé l’extrait de vanille avec du rhum brun du Nicaragua, For de Caña Centanario, un rhum au goût sucré et vieilli lentement. Je l’ai ajouté à une bouteille pour extrait antillais (gousses de vanille, de la sapote, de la fève de tonka et du macis) que je me suis procurée à la boutique Olives et Épices. J’ai complété avec une tartinade de caramel à la fleur de sel Christophe Morel, disponible à plusieurs endroits au Québec.

Recette : Tuiles aux amandes

Préparation : 15 minutes
Repos : 1h30
Cuisson : 10 minutes par fournée
Rendement : 18 à 20 tuiles

Ingrédients

•200 g (7 oz) d’amandes tranchées
•180 g (6 oz) de sucre à glacer
•40 g de farine
•20 g (1oz) de poudre d’amandes
•3 blancs d’œufs
•40 g (2 oz) de beurre fondu
•½ gousse de vanille
Méthode

1.Dans un bol, mélanger au fouet les blancs d’œufs et le sucre, ajouté en plusieurs fois, sans les monter en neige.
2.Couper la demi-gousse de vanille sur l’horizontale et racler l’intérieur avec la pointe d’un couteau. Ajouter les graines de vanille au mélange et brasser.
3.Ajouter la poudre d’amandes puis la farine et le beurre fondu tiède.
4.Laisser reposer 1h30 au réfrigérateur.
5.Chauffer le four à 180º C (350°F).
6.Recouvrir une plaque à biscuits de papier parchemin.
7.Déposer une cuillère à soupe du mélange et bien l’aplatir avec une fourchette mouillée ainsi de suite.
8.Cuire environ 10 minutes par fournée.
9.Laisser refroidir les tuiles sur un rouleau à pâte ou une bouteille pour obtenir une belle forme arrondie.

Le restaurant le Garde Manger

Samedi, nous avons finalement mangé au Garde Manger après trois essais infructueux car ce restaurant est très populaire alors il faut réserver! J’ai reçu un certificat cadeau au Garde manger de la charmante Cheria Kyres de In Foods. Un magnifique prix obtenu en gagnant le concours de recettes In Cuisin avec mon soufflé.

Il faut dire que l’endroit est singulier, le décor et l’atmosphère est à mi-chemin entre le repère de pirates et la boîte de nuit à la mode. Pas d’enseigne, même sur la plaque boulonnée de la façade de pierre du 408, rue Saint-François-Xavier.

Une entrée où sont affichés des articles de journaux avec la sympathique tête du chef Chuck Hughes m’indique que je suis au bon endroit. Au fond un lourd rideau gigantesque cache l’antre du Garde manger. Je le soulève et apparaît un plafonnier spectaculaire. Ça me plaît cette mise en scène qui doit aussi servir de coupe-froid, l'hiver.

Nous étions assis contre un mur de brique percée d’une porte de fonte noire. La cuisine ouverte, où s'activent de jeunes chefs qui accepteront de prendre la pause le temps d’un clic. Merci les gars!

La musique joue à plein tube, l’endroit est festif, vous pouvez y aller en couple pour vous faire les yeux doux et roucouler mais pas pour une première rencontre, encore moins pour une demande en mariage ou pour vous réconcilier après une dispute. En groupe, c’est l’endroit idéal pour faire la fête.

En attendant notre table, j’ai pris un verre de vin et mon conjoint un allongé. En entrée, il a choisi la salade de tomates, avocat et cheddar frit. Excellent!

Étant donné que j’affectionne la cuisine épicée, j’ai opté pour une casserole de Gamberretti servies sur polenta avec chipolete. Goûteux et bien épicé, je me suis régalée.

La cuisine est simple, de la viande mais pas de légumes en accompagnement alors mieux vaut choisir une salade en entrée. Mon conjoint aurait aimé un accompagnement avec son bœuf braisé et son verre de vin rouge et pourtant, il est du type viande.

Il y a des plats de poissons, des plateaux de fruits de mer de différentes tailles, très frais. Les huîtres m’ont beaucoup plus avec un simple trait de citron bien qu’il y avait trois sauces, une à base de raifort, un autre plus acidulée et une troisième légèrement sucrée. Le petit plateau est suffisant pour un repas si vous choisissez une entrée et que vous comptez prendre un dessert. Il comprend de grosses crevettes, une demi-douzaine d’huîtres et des pattes de crabe des neiges. Comme il n’y avait pas de pétoncles, j’ai eu droit à deux portions de crevettes. Le maître d'hôtel m’a proposé un verre de blanc sec parfait en apéro et j’ai repris le même avec mon repas.

Au dessert, un allongé et un Reine Elisabeth pour mon conjoint quant à moi j’ai choisi le cappuccino et le gâteau à la mélasse, pacanes, caramel croquant et glace.

J’ai fait le meilleur choix car ce gâteau est délicieux tandis que le Reine Elisabeth était décevant pour les amateurs.




En conclusion, c’est bon et sans prétention! L’endroit a du style, un certain charme très masculin mais c’est un peu cher. 175 $ avant le pourboire. Une chance que j’étais invitée.

Le Garde manger
408, rue Saint-François-Xavier, Vieux Montréal
514-678-5044

Exprimez-vous, on vous écoute!

La semaine dernière lorsque je suis allée faire mon marché, j’ai répondu à un sondage Crop. Comme je suis la responsable du foyer sur la question alimentaire, le sondeur m’a offert de participer à un focus groupe pour le compte du supermarché IGA. La blogueuse bouffe, curieuse de tout ce qui touche à la question alimentaire et au marketing par déformation professionnelle, a accepté afin de partager avec vous l’expérience et ses réflexions.

Nous étions une quarantaine de personnes à juger des publicités télévisées animées. C’est là que j’ai réalisé que j’étais de plus en plus web car plusieurs m’étaient inconnues. Lors d'une première étape, on m’a demandé d’écrire les mots qui me venaient à l’esprit après avoir vu la publicité. Puis on m’a demandé ce qui me plaisait et ce qui me déplaisait. Si je trouvais que la publicité convenait à la marque et si je me sentais interpellée par le message. Nous avons fait l’exercice avec des publicités n’ayant aucun de lien avec l’alimentation, puis une publicité de Coca Cola et finalement des publicités sur les services du supermarché IGA. Nous avons évalué des publicités d’anciennes campagnes publicitaires et des maquettes de publicité d’animation 3D.

Lors de la deuxième étape, je me suis retrouvée à discuter dans un groupe de 8 personnes ayant une préférence pour les publicités 3D. Nous avons donné notre opinion cette fois avec des questions ouvertes sur ce qui convenait, ce qui ne plaisait pas et les raisons.

Bon cette fois, il était question de publicité mais j’ai déjà fait le même genre d’exercice pour les œufs de chocolats Cadbury afin de tester de nouveaux produits avant la mise en marché. Je crois que de plus en plus les médias sociaux vont prendre le relais car souvent nous donnons notre avis sur les produits en tant que consommateurs sur nos blogues et sur les médias sociaux.

Je crois que les médias sociaux se prêtent bien à l’exercice du focus group. D’ailleurs cette semaine avec le thème du yaourt plusieurs blogueurs et adaptes des médias sociaux se sont prononcés sur la question de l'achat de Liberté par Yoplait et de la campagne publicitaire de Danone.

Les entreprises doivent de plus en plus se brancher sur les réseaux sociaux pour rejoindre leur clientèle. Non seulement pour promouvoir, animer autour du branding mais aussi pour compiler ce que la clientèle pense, ce qu’elle aime et ce qu’elle a besoin, ce à quoi elle s’identifie sinon c’est le concurrent qui tira avantage de l’information qui circule un peu partout sur le web et dans les médias sociaux. Je pense d’ailleurs que la cuisine est un sujet de prédilection compte tenu de l’importance de ce groupe sur le web. Avis au domaine de l’alimentation.

Canard laqué ou Canard à la pékinoise

Le canard laqué fait partie des grands plats de la cuisine chinoise. Sa cuisson d’effectue dans des fours chauffées au bois de dattier. La peau, croustillante et caramélisée est considérée comme un morceau de choix.

Pour laquer le canard, on utilise le Mei Kuei Lu un alcool blanc chinois légèrement sucré à partir de sorgho et d’une variété spéciale de roses fraîches. À la place, j'ai utilisé du Xérès sec que j'ai parfumé avec des boutons de rose séchées.

Cette recette est fabuleuse mais la préparation est longue mais ça vaut le travail. Mes fils me la réclamaient depuis un bon moment. Vous pouvez acheter les crêpes mandarin ce qui réduit de façon significative, le temps de préparation.

Bien que j’ai modifié cette recette, je vous donne ma source, Recettes chinoises, Kenneth Lo, Deh-ta Hsiung, Nancy Chjih Ma, Mary Ma Stavonhagen, 1984 Compagnie internationale du Livre, Paris. Ce livre regroupe les recettes par région de la Chine. Je me le suis procurée à la boutique d’un musée après avoir visité une exposition sur la Chine en 1984. Il y a d’ailleurs à ce sujet une exposition qui prendra l’affiche au MBAM cet hiver avec des pièces qui sortent pour la première fois. L'empereur guerrier de Chine et son armée de terre cuite.

Recette : Canard laqué

Préparation : 30 minutes
Séchage : une nuit
Cuisson : 1h45 heures
Rendement : 4 à 6 personnes


Ingrédients

• 1 canard du lac Brome
• 3 c. à soupe de miel de sarrasin
• 3 c. à soupe de vinaigre de vin
• 2 c. à soupe de Mei Kuei Lu ou Xérès sec + 1 c. à soupe de boutons de roses
• 2 bouquets d’oignons verts
• 250 ml de soja
• 100 ml d’eau
• 12 crêpes mandarin
• 2 concombres

Méthode

1. Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole.
2. Mettre le canard dans une autre casserole, recouvrir avec l’eau bouillante et laisser bouillir 5 minutes.
3. Égoutter le canard, puis le passer à l’eau froide. Lorsqu’il est froid, l’éponger avec du papier absorbant.
4. Faire chauffer 100 ml d’eau.
5. Mélanger dans un bol le miel, le vinaigre, l’eau, le vin Mei Kuei Lu ou le Xérès. Si vous utilisez le Xérès, je fais infuser des boutons de roses puis je filtre la préparation.
6. Enfoucher le canard sur une bouteille. Déposer debout dans un plat, puis écarter les ailes et les maintenir à l’aide d’une brochette.
7. Badigeonner le canard du mélange précédent jusqu’à utilisation complète de la marinade.
8. Faire sécher toute une nuit au frigo.
   

Méthode

1. Préchauffer le four à 200°C et placer le canard sur la grille d’une lèchefrite.
2. Cuire 30 minutes puis réduire la température à 190°C.
3. Poursuivre la cuisson 1 heure en arrosant fréquemment le canard et en le retournant.
4. Réduire à 150°C et cuire 15 à 30 minutes jusqu’à ce que le canard soit bien cuit.
5. Pendant ce temps, préparer les bouquets d’oignon.
6. Peler, laver et fendre aux deux extrémités, faire desincisions profondes et longues.
7. Déposer les tiges dans un récipient rempli d’eau glacée jusqu’à ce qu’ils forment des boucles.
8. Égoutter et déposer dans un bol.
9. Couper les concombres en languettes.
10. Couper en languettes fines l’autre paquet d’oignons verts.
11. Réchauffer les crêpes.
12. Au moment de servir, retirer la peau de la poitrine, des côtés et du dos du canard. Couper la peau en languettes et disposer sur un plat de service chaud.
13. Couper les ailes et les pattes du canard, couper la chair de la poitrine et de la carcasse en languettes et disposer sur un autre plat, entourer la chair des ailes et des pattes.
14. Pour manger ce canard, chaque convive trempe un bouquet d’oignon dans de la sauce soja et en badigeonne une crêpe mandarin. Ensuite placer au milieu de la crêpe, deux languettes de concombre et d’oignon, deux morceaux de canard et un morceau de peau. Rouler la crêpe avec les doigts. Servir avec des légumes sautés.
    

Recette : Crêpes mandarin

Préparation : 10 minutes
Repos : 30 minutes
Cuisson : 3 minutes / crêpe
Rendement : 30 crêpes

Ingrédients

• 250 g de farine de blé
• 250 ml d’eau
• 6 c. à soupe d’huile de sésame
  

Méthode

1. Mettre la farine dans une terrine.
2. Faire bouillir l’eau et verser tranquillement sur la farine en remuant rapidement à l’aide d’une cuillère de bois.
   
   

3. Pétrir la pâte pendant 5 minutes puis couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes.

4. Sur une surface farinée, façonner la pâte en long boudin de 5cm.

5. Couper le boudin en rondelles de 1 cm d’épaisseur.

6. Aplatir chaque rondelle au rouleau pour obtenir une crêpe de 15 cm de diamètre.
7. Badigeonner une face de chaque crêpe avec de l’huile de sésame puis réunir deux par deux.




8. Faites chauffer la poêle antiadhésive à feu moyen/doux sans matière grasse.
9. Déposer les duos de crêpes et laisser cuire 3 minutes de chaque côté. La crêpe cloche et des points marron vont apparaître lorsqu’elle est cuite.





10. Une fois tiède séparer les crêpes et plier en deux, face huilée à l’intérieur.
11. Disposer sur un plat et tenir à la chaleur.
12. Lorsque toutes les crêpes sont cuites, déposer le plat dans un cuit vapeur contenant de l’eau bouillante. Réchauffer 10 minutes et servir avec les accompagnements.



J’ai servi ce canard avec des légumes sautés, fèves germées, oignons verts, ail, choux nappa, boy choy, poivron rouge et sauce soya.

Arnaud Paquet - Le chef sans recettes

Qui n’a pas rêvé d’avoir son propre chef et bien c’est chose possible, histoire d’un soir! Le chef Arnaud Paquet m’a invitée ainsi que de blogueurs et journalistes à découvrir son concept de cuisine à domicile et sa façon de cuisiner.

Pasta con i brocoli arriminati - Foccacia- Chardonnay

Une expérience agréable et amusante que cet atelier sur la cuisine italienne. Une soirée festive entre des inconnus pour la plupart, imaginez un peu entre amis, la mayonnaise va prendre, c’est assuré! C’est la formule restaurant à domicile avec en prime une activité de groupe puisqu’Arnaud prépare devant vous le repas. Il vous invite à interagir et même à mettre main à la pâte si le cœur vous en dit. Il partage une foule de trucs et astuces et même ses bonnes adresses.

Arnaud Paquet, vulgarisateur gastronomique formé à l’ITHQ, a écrit le livre Sans recettes. Il est un des co-fondateurs du resto bienfaiteur Robins des bois. Sa philosophie est celle de la cuisine italienne qu’il nous a fait découvrir lors de ce repas. En fait, ce sont les américains qui en ont fait une cuisine codifiée car chaque région, village, famille a sa version d’un plat.

Il arrive chez vous avec tout! Et quand je dis tout, c’est tous les aliments, les vins et même les épices, y compris les casseroles et sa bonne humeur contagieuse. Ce chef cuisine non seulement fabuleusement mais en plus d’être un chef, c’est un conseiller, un prof et un amuseur public. Il jongle avec les accessoires de cuisine au figuré bien entendu, les couteaux ne volent pas, mais il vous apprend à vous en servir convenablement et comme un chef. Il vous prépare un repas sur mesure, 95$ par personne, comprenant trois services, deux vins pour un groupe minimum de quatre personnes ou plus. L’idéal c’est un groupe de six personnes d’après son expérience.

Il nous a accueillis avec un mousseux Nino Franco Prosecco di Valdobbiadene , Code SAQ : 00349662, 18,30 $ et une délicieuse foccacia aux fines herbes préparée à l’avance. Il nous a révélé son secret, chut! C’est la pâte de la Boulangerie Marguerita Pizza de la rue Clark à Montréal. Soit dit en passant, la foccacia sicilienne est d’influence grecque. Ses fines herbes, il se les procure chez Nino, ses épices chez Olives et Épices au Marché Jean-Talon.

Nous l’avons regardé nous préparer un Anatra in porchetta. Un canard à la façon d’un porc, un festin de la région de Marches en Italie qu’il nous a servi avec un Cúmaro Umani Ronchi Rosso Conero 2006 .

Hacher les abats du canard

Hacher l'oignon

Couper en dés le prosciutto

Abats et mirepoix

Hacher le romarin

Préparation de la farce du canard

Ingrédients


de 200 à 300g veau haché

1 carotte, hachée grossièrement

1 branche de céleri, hachée grossièrement

1 oignon moyen, haché grossièrement

un peu moins d'une branche de romarin, finement hachée

2 c. soupe thym frais finement haché

2 à 3 gousses d’ail pressées

¼ tasse de chapelure

100 à 150g de prosciutto en petits cubes

sel et poivre




Farcir le canard


Couvrir le dos du canard avec des tranches épaisses de prosciutto
ajouter des pommes de terre grelot

Puis l’entrée, le Vitello Tonnato, un veau sauce au thon de la région de Piedmont vraiment fabuleux. Ça sort des sentiers battus de plus, nous avons expérimenté le concept sans recettes en ajustant la sauce en la goûtant au fur et à mesure qu’il la préparait. Nous avons savouré ce plat légendaire après avoir bien salivé pendant la préparation. Il a été accompagné d’un Chardonnay Beni di Batasiolo Vigneto Morino Langhe 2008 , Code SAQ : 00327064, 15,75 $

Pasta con i brocoli arriminati, ce sont des pâtes au chou fleur à la sicilienne, accompagné d’un Anthìlia Donnafugata Sicilia i.g.t. 2009 , Code SAQ : 10542137, 16,45 $ . J’ai adoré le jeu des textures et des saveurs, le croquant de la panure à la cannelle. Je vais en préparer car c’est à la fois surprenant et délicieux. Avis aux amateurs de pâtes.

Je vous laisse sur les coordonnées d'Arnaud Paquet et une piste de recette de Focaccia qu'il m'a fait parvenir.

Arnaud Paquet http://www.sansrecettes.com/

Foccacia aux fines herbes

Ingrédients

• 2 boules de pâtes à pizza


• ½ botte de thym haché finement


• 2-3 branches de romarin hachées finement


• q. s. huile d’olive


• gros sel, poivre
  

Méthode

1. Préchauffer le four à 475° F.


2. Laisser tempérer la pâte 3 heures avant la cuisson.


3. Étendre la pâte dans une taule avec un peu de farine. Elle peut être mince comme épaisse au goût.


4. La recouvrir au pinceau du mélange d’huile et fines herbes puis assaisonner. Cuire jusqu’à coloration désirée.


5. Lorsque prête, uniformisez au pinceau l’huile déjà sur sa surface.


6. Servir chaud ou tiède.

Belles à bloguer

Katherine Rollet, animatrice de Belles à bloguer
en compagnie d'Andréa Doucet Donida du magazine Must
deux passionnées de vins et cuisine

Un billet sur le nous parce que nous bloguons au je afin de rejoindre une communauté. Sinon nous n'éditerions pas nos billets en ligne, nous ne serions pas intéressées à intéragir et encore moins à assister à une journée comme cette première édition de Belles à bloguer.

Nous avons partagé informations, contacts, découvertes, expériences avec des pionnières, des nouvelles blogueuses et des aspirantes blogueuses. Une belle mosaïque de la blogosphère féminine work in progress parce que cet univers Web est en constante évolution. Pas de participants ou presque mais des conférenciers dont Martin Lessard et ses précieux conseils sur la crédibilité en ligne. Cette crédibilité s'acquiert par les liens vers son blogue pointés par les leaders et par la transmission de l'autorité.

Martine Gingras et Nadia Seraiocco des pionnières de la blogosphère avec lesquelles nous avons appris de hier à aujourd'hui, comment bloguer, créer et durer dans un univers en changement constant. Ces conférenciers m'ont beaucoup appris quant à plusieurs autres elles m'ont rappelé ce que j'oublie et néglige souvent de faire, cordonnier mal chaussé. Tout le monde a trouvé son compte dans cette première édition superbement animée par Katherine Rollet et rendue possible grâce à Coup de Pouce et ses commanditaires.

La génération W serait celle qui suit les Y, Sylvain Dufort - Forum la Presse du 6 décembre 2010. Sa description W regroupe à mon avis, les BB, X et Y et les 1990-2000 branchés. Je n'ai jamais possédé de téléphone cellulaire. Je viens de me procurer un iPhone pour tout sauf sa fonction téléphone que j'utilise rarement. De plus, je n'ai pas pris la fonction afficheur, ça dit tout! Dont call me, write me! Nous étions un groupe W samedi, ça écoutait en outre en twittant #bellesabloguer en partageant avec leur communauté en ligne et celle sur place.

Ma grande conclusion de cette première rencontre de blogueuses, rester soi-même! Conserver le je au profit du nous à tous les niveaux du blogue (l'endroit identitaire, M.Lessard) qu'il soit question de durée dans le temps, de créativité, référencement, de crédibilité cette notion revient dans toutes les conférences auxquelles j'ai assisté. Tant a été dit que je vous invite à consulter #bellesabloguer et les présentations des conférenciers :

Sophie Labelle
Comment mesurer le succès de son blogue et de sa communauté

Martine Gingras - Les Banlieusardises

Durer sur le Web

autres à venir...

La blogueuse bouffe, vous laisse sur des images du cocktail, ses coups coeur bouffe et les blogeuses bouffe!

Rafraîchissantes bouchées de raisin enrobé de fromage et d'amandes grillées parfait avec le cocktail aux fruits et rhum!

Saumon fumé farci de morilles vraiment fabuleux et différent !

Crettes grillées dans une purée d'avocat.

Andrea Doucet Donida du magazine Must et de l'équipe Papilles et Molécules
Marie Eve Savaria de Brut Alimentation

Mousse au chocolat à la fraise poivrée

Voici la recette au chocolat noir conçue pour @AndreaDDonida du magazine Le must et de l’équipe Papilles et Molécules. Elle a répondu sur ma page Facebook à la question, quel est votre aliment favori? C'est en même temps, un clin d’œil à notre première rencontre à mes débuts de blogueuse lors d’un atelier sur le chocolat à la Tablée des Chefs.

Cette recette est ma version mousse au chocolat grand arôme de la chocolaterie Christophe Morel. J’ai poussé l’exotisme avec le poivre et les fraises étant donné que la saison des fraises est terminée au Québec. Elles proviennent du Mexique tandis que le poivre sauvage est de Madagascar. Je me suis procurée ce dernier à la boutique Olives et Épices du Marché Jean-Talon. Le chocolat Christophe Morel provient de la Pâtisserie Rolland, rue St-Charles à Longueuil.

Recette : Mousse au chocolat à la fraise poivrée

Sommaire : Le secret de cette recette est un chocolat pure origine 70% de cacao et des blancs en neige parfaits.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps d’attente : 3 heures
Rendement : 8 contenants en chocolat C. Morel ou des shooters

Ingrédients

• 80 g (2.8 onces) de chocolat de Saint-Domingue ou du chocolat noir à 70% de cacao
• 3 c. à soupe + 1 c. à thé de crème 35%
• 1 jaune d’œuf
• 3 blancs d’œufs
• 1 c. à soupe de sucre à glacer
• 1 c. à thé + ½ c. à thé de jus de citron
• 8 fraises entières
• 8 pincées de poivre sauvage de Madagascar
• 8 petits contenant en chocolat Christophe Morel

Méthode

1. Fondre au bain-marie le chocolat et la crème. Transférer la préparation dans un autre cul de poule pour ne pas cuire les jaunes. Lorsque la préparation est à 40º C (utiliser un thermomètre à pâtisserie au besoin), ajouter le jaune d’œuf. Mélanger et mettre de côté.

2. Monter les blancs en neige avec le sucre et le citron. Pour obtenir une consistance parfaite, battre les blancs et le jus citron afin d'obtenir des pics mous lorsque vous soulevez le batteur. Ensuite, ajouter graduellement le sucre jusqu'à ce que les pics soient fermes.




3. Ajouter les blancs en neige à la première préparation. Mélanger le tout délicatement au fouet en tournant le cul de poule pour ne pas sortir le fouet du mélange. Ceci conserve la texture aérienne de la mousse.


4. Mélanger le tout délicatement afin que la mousse soit lisse. Pour ce faire, terminer à la spatule doucement pour ne pas faire tomber la préparation.

5. Verser dans un contenant de chocolat Christophe Morel ou dans des shooters (petits verres à dégustation car cette mousse est très riche). Réserver au réfrigérateur trois heures.

6. Au service, déposer une fraise et une pincée de poivre sauvage de Madagascar par dessus.

Sommellerie moléculaire

Hier soir, j’ai découvert avec d’autres blogueurs lors d’un cocktail-dégustation, un nouveau programme de formation qui va révolutionner notre paysage gastronomique et sommelier dans moins d’un an à la sortie de la première cohorte de diplômés du programme Gestion des services de sommellerie et de bar du Collège Lasalle. Vous pouvez me croire, j’espère seulement que notre industrie saura en retenir quelques-uns ici!

Dans la foulée de la gastronomie moléculaire, la sommellerie moléculaire est apparue avec le sommelier François Chartier qui a fait ses propres recherches puis partagé et échangé avec les plus grands chefs et oenologues de la planète.

Il a révolutionné l’univers de la gastronomie en publiant son premier livre d’harmonies et sommellerie moléculaires Papilles et Molécules - La science aromatique des aliments et des vins. Bien entendu, le Collège Lasalle s’est adjoint la collaboration et les conseils de ce grand sommelier de réputation internationale.

C'est Claude-Alain Cagny, enseignant au Collège LaSalle, qui a approché François Chartier afin de transmettre le savoir publié dans Papilles et Molécules. Ce lien entre vins et aliments est indissociable comme il nous l’a exposé lors du cocktail. De plus, nous avons eu le loisir de l'expérimenter avec les bouchées harmonisées.

Nous avons découvert les harmonies suivantes :

Thé vert Sencha et Bloody Ceasar solide, surprenant!

Crevette et mousse d’asperges, une émulsion verte à chaud, en harmonie avec le Sauvignon blanc !

Mon coup de cœur le saumon fumé sans fumée au thé Lapsang Souchong, oui vous avez bien lu, et servi avec une bière Porter alors que je ne suis pas bière. Vive les harmonies ! Ça fait toute la différence.

Cube de gruyère au Xérès enrobé de riz soufflé au café en harmonie avec un Cabernet.

La note finale, un caramel diabolique où est utilisé le fenugrec au lieu de l’érable. Ce que je ne suis pas prête d’oublier ! Je veux la recette, une explosion de saveurs en bouche.

Comme le mentionnait sur les médias sociaux François Chartier ce matin «Bravo aux jeunes étudiants au cuisine du Collège LaSalle qui ont réussi les bouchées Mc2 avec brio, aidés du prof Barbara Dion et de Stéphane Modat.»

Dès janvier 2011, le Collège Lasalle offre cette attestation d’études collégiale AEC. Ce nouveau programme s’adresse aux professionnels possédant soit un DEP en cuisine ou une attestation en sommellerie ou une expérience de travail pertinente dans l'industrie. Le Collège est le seul établissement à offrir une formation collégiale unique où les cours Sommellerie moléculaire et Bar style libre (Flair Bartending) sont à l’honneur.

À quand, les cours pour auditeurs libres! Ça m'intéresse.